初期投資

飲食店を始めるのに資金はどのくらい必要?

日本政策金融公庫の調査によると、一般的に約1,000万円の初期投資が必要だそう。大半の方は金融機関などから借入れが必要になるでしょう。

 

まず物件の取得。家賃にばかり目が行きがちですが、敷金・礼金・保証金・各種手数料など様々な費用が発生します。居抜き物件の場合、造作譲渡料がかかる場合もあります。トータルでどのくらい費用をかけられるのか予算内で納められるよう全項目をチェックしてください。

 

次に店舗に必要な設備資金。内外装費用や看板施工費用、厨房機器費用や家具・食器費用などがかかります。

お店の規模、場所、居抜きでやるかなどによって変わりますが、いざ内外装工事を始めると、“もっと見栄えを良くしたい”や“動線上配置を変えたい”など変更点が出て、当初の見積もり以上にかかることがよくあります。着工中の変更はききやすいですが、完成後にやり直すとなると費用と日数のロスが甚大。長くお店の顔となる内外装、金銭面で妥協してあきらめるよりは、多少高くなっても納得のいくものを作ってもらいましょう。

 

また、看板は集客のためにとても大切なツール。コンセプトやデザイン性重視でいかれるお店は別として、ある程度幅広い集客を考えていらっしゃる飲食店は、見た目だけでなく“分かりやすさ”も大切にしてください。特に新規出店の場合、ネット上にもまだ情報が上がっていません。

店内が見えないBARや雰囲気のあるカフェ、和モダンな小料理屋さん…入ってみたいけどお高そう、なんて二の足を踏んだ経験ありませんか?どんなメニューを出すかのイメージと同じくらい大体の予算感を示すことも重要なんです。細かく書く必要はありません。一般的にみんなが頼むような基本のメニューをピックアップして、わかりやすく載せれば十分です。

家具・食器費用などは飲食店のコンセプトや内装によって費用が大きく変化します。事前に建築士さんや業者さん達と入念に打ち合わせしておくことで、目安の費用を把握しやすくなりますよ。

 

あと、皆さん口を揃えて予想以上にかかるとおっしゃるのが、人材募集の費用ですね。掲載費用の高さもですが、条件に合う人材はなかなかみつかりません。こればかりは運なので様々な媒体に複数回掲載する可能性を考え、予算と日数にかなり余裕を持たせましょう。また一般的にオープニングスタッフは3ヶ月以内の離職率が高いので、ある程度人数が必要な飲食店は予備費も考慮しておくといいかもしれません。

 

もちろんこういったベースの費用以外に、レジの導入やPC、ソフト関連、備品など様々な諸経費が発生しますし、事前に広告を打つなら販促費もかかります。そして忘れてはいけないのが、経営が軌道に乗るまでの予備費用。目安は賃料の10ヶ月分と言われますが、この10月から小麦・油脂・コーヒーなど多くの食材が値上がりしたように、運転資金がどのように膨らむかは未知数なので、ゆとりを持たせて確保しましょう。

他人の経験から学ぶこと

鉄血宰相ビスマルクの有名な言葉「愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ」。正確には、「愚者だけが自分の経験から学ぶと信じている。私はむしろ、最初から自分の誤りを避けるため、他人の経験から学ぶのを好む」と言ったそう。

お店の出店や経営は大きなコストと労力を投資するもの。全てを自分の経験だけで学んでいったら大変です。避けられる失敗はせず、より早く楽に成功へ近づくために他人の成功談・失敗談から学びましょう。まずは20年近く飲食店オーナーだった私の経験からシェアさせていただきますね。

 

〈物件探し〉

知名度ゼロの一店舗目BAR Cactusの出店場所は、人目につきやすい〈路面店or専用階段のある地下or道路側の2階〉に絞り、ここだ!と思う場所に出会うまで半年くらいかけて慎重に探しました。大阪ミナミの歓楽街エリア。決めたのは、駅の隣の路面店で、周囲には商業施設やオフィスやマンションが混在し、ビジネスホテルも多い、BARをやるのにもってこいの物件でした。お店は17年弱続けましたが、「前から気になってた」「バーがあったからふらっと入ってみた」とほぼ毎日一見さんが来店されていました。特にSNSや販促に力を入れたわけでもなく自然とです。

 

最初のうちはお祝いがてら知り合いや友達が来てくれますが、しばらくすると客足は落ち着いてしまいます。口コミで来ていただくのももちろん大事ですが、時間が掛かります。継続した集客にはやはり近隣の住民や仕事帰りに立ち寄ってくださる方達の目に触れ存在を知ってもらうことが重要なんだと改めて実感しました。

 

教訓:ローコストで集客を仕組み化したいなら、まずはターゲット層の目に触れ続ける立地にこだわるべし。

 

BAR Cactusをオープンして二年後、空き店舗が出たから二店舗目をださないかと声がかかり物件を見に行きました。当時繁盛店に育っていたBAR Cactusの成功に気が緩み、私は物件を見るなり即決してしまいました。お店は、大阪・キタ最大の歓楽街を通る東通り商店街にはあるものの、雑居ビルの4階で場所がわかりにくく、周辺の道路はキャッチの人間だらけ。オープンしてももちろん一見さんなどほとんど来ませんでした。

店長の知り合いやBAR Cactusのお客様が近くに来られたら立ち寄っていただくというような細々とした集客状況。まだレストランなら探して行く方も多いですが、バーは食事の後に近くで立ち寄る方が多いので、まだその土地で知名度がないなら、わかりやすい立地にするべきだったと後悔しました。手前味噌ですがお店自体はクオリティも雰囲気も良く、スタッフも頑張ってくれましたが、お客様が入店に至るまでが非常に苦戦したのです。

 

教訓:どんなに良いお店でも物件の選択を誤ると大失敗。

 

三店舗目の出店。二店舗目の教訓を生かし、一店舗目と同様慎重に探しました。BAR Cactusから徒歩5分程の同じ筋、駅近の路面店でわかりやすい立地。両店の距離が近すぎると周囲に指摘されましたが、それぞれの最寄り駅が路線ごとに異なっており、全く違った行動エリアのお客様が呼び込めると踏んでCactus Cantinaをオープン。

共通のお客様もいましたが、メンバーや日によって使い分けていただいたり、二店舗のハシゴを楽しんでいただいたり、もちろん当初の読み通り別エリアの新規のお客様や一見さんも多く場所の大切さを改めて感じました。ちなみに、近所に姉妹店があると、お酒や切れた食材の貸し借り、万が一の時のスタッフの応援要請もできてとても便利ですよ。

 

教訓:改めて、ターゲット層の目に触れ続ける立地にこだわるべし!

 

〈人材育成〉

私が初めてお店をオープンしたのは27歳の時。経営者になるのもスタッフを抱えるのも初めて。常に必死で、気持ちが張り詰めていて全く余裕がありませんでした。オープン時は忙しくてバタバタ、少し落ち着いてからも暇な時間があれば、あれしてこれしてと常に指示していたように思います。その頃、アルバイトの女の子が辞めてからお店に遊びに来てくれた時に、「正直ガソリンスタンドのバイトよりきつかったです」と笑いながら言われました。

採用時に前職のガソリンスタンドの仕事を“結構きついです”と言っていた子。ということはよっぽどキツかったのかと、ショックでした。よく考えてみれば自分も学生の頃のアルバイトでは、店長の目を盗んで同僚と会話したり、こっそり息抜きしたりしていました。だからこそ長続きしたんだなと。

 お給料が発生している分、経営者としてはどうしてもあれもこれもと完璧を求めてしまいがちですが、相手は人間でロボットではないのです。ようやく経営者として仕事に余裕が出てきた頃に得た気付き。それからは、暇な時間はスタッフと雑談したり、要所要所のチェック以外は多少スルーして息が抜ける時間を作ったりしました。そのおかげか、スタッフの平均勤続年数が10年前後と、人員回転の早い飲食業の中では珍しいお店になったのです。

 

教訓:スタッフに長く勤めてもらうには適度なゆるさも大切。

 

〈事前挨拶〉

二店舗目オープン直前、一店舗目の運営との両立で忙しく、事前のご挨拶はDMで済ませました。少ししてからお世話になっている先輩に、挨拶にも来ないでハガキだけ送ってくるとは何事だ、と叱られました。最初は腑に落ちなかったのですが、よく考えてみると確かに失礼だったなと反省しました。相手に自分の店へ来てくださいとご足労願っているくせに、自分は多忙を言い訳にハガキ一枚で済ませたのですから。

逆に誰かが新店オープン前にわざわざ挨拶に来てくれると、人情として絶対に行ってあげたいなと思います。いくら便利なネット社会になっても、人の心に届くのはアナログが強い。昨今の情勢で対面が厳しい場合、DMやメールではなく、直接電話する、直筆の手紙を書くなどでも誠意は伝わります。

 

教訓:オープン前の挨拶はできるだけ直接足を運ぶかアナログな方法で。

  

〈餅は餅屋〉

私は、メキシコ以外のお酒の種類をあまり知らず、カクテルも作れないのにバーを出しました。腕の良いバーテンダーにお願いすればいいと思っていたので。そして良い人材に出会え“テキーラと言えばBAR Cactus”と言われるお店に成長しました。

 

経営につきものの経理業務。個人店では自分でされる方も多いでしょう。得意な方はそれでもいいと思います。が、私にはストレスばかり溜まる作業なので始めから税理士さんにお願いしました。もちろんお金はかかります。ですが、毎月230時間、さらに年に一回の確定申告にかかる膨大な時間、複雑な税務知識による仕分けの労力、それらを考えると費用対効果はプラスです。

浮いた時間と労力を店の経営に割く方がよほど建設的。更に税理士さんは税金の最新知識や節税の工夫、お得な情報等を持っているので、色々教えてもらえメリットがいっぱいありました。

 

教訓:無駄な時間と労力は不要。その道のプロにお願いしよう。

  

〈郷にいれば郷に従え〉

昔、沖縄出身のスタッフが、大阪に出てきて初めて勤めた職場で「日本一ゆっくりな所から日本一忙しない所にきたんだから、ペースをあげないとダメ」と叱られたと話していました。今、私は飲食店コンサルタントとして関西以外の地域でも関わりが増え、その土地の感覚に合わせることの大切さを実感しています。私は大阪出身なので、ちょっと“イラチ” (関西地方の方言で「せっかち」「気が短い」という意味)かもしれません。

でも、のんびりした土地柄の中で、自分の(大阪の)感覚で早く早くとテキパキ動いたり完璧に整えたりすると居心地の良いお店にはなりません。その土地の方が心地よいペース、空気感を肌で感じてそちらへシフトチェンジすると途端にうまく回り出します。働くスタッフも来るお客様もみんなその土地の人なのですから、こちらの感覚を押し付けては失敗するのは当然ですね。

 

教訓:初めての土地で商売をする時は、その地域の習慣、県民性、時間感覚などをきちんと調べて合わせましょう。

 

 

いかがでしたか?

これからお店を始めようとする方向けに5ジャンルに絞って書いてみました。これを読まれた皆様が私の教訓から学んで、スムーズに飲食店経営の道へ進まれることを願っています。そして何か行き詰まりを感じた際には、M A S A K Oへお気軽にご相談くださいね。

お薦めメキシカンin Hyogo

兵庫県の三ノ宮と西宮のお薦めレストラン&バーです。

 

一軒目は“BAR UMA-LA”です。

バー使いはもちろん、美味しいメキシカンも食べられます。イケメンオーナーさんが迎えてくれる、楽しくて居心地のいいお店。カクテルもしっかりしていますし、タコスもおすすめですよ!

【公式】BAR UMA-LA ~テキーラ&メキシコ料理~ | (bar-uma-la.com)

 

二軒目は西宮北口にある“BAR焼き鳥 こにし”です。

ここはメキシカンではありませんが、焼き鳥屋と侮るなかれ。カウンター奥のバックバーの品揃えは圧巻!テキーラの種類がたくさんあり、こだわりの焼き鳥とテキーラの組み合わせはまさに至福。ウイスキー好きにもたまらないお店です。必ず予約してから行ってくださいね。

http://www.yakitorikonishi.com/

 

次は三ノ宮にある“BAR SLOPPY JOE”です。

ここもテキーラバーではありませんが、テキーラの品揃えも良く、特にカクテルが豊富です。季節のフルーツを使ったフレッシュなカクテルがイチオシ!お茶目なマスターと可愛らしい女性のバーテンダーがテキーラを使ったカクテルのリクエストにも気軽に応じてくれますよ。楽しい会話と美味しいカクテルで素敵なバータイムを…

https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28007396/

 

兵庫も素敵なお店がたくさん。

まだまだ開拓していく予定なので、今後のUPもお楽しみに…!

SNS運用で大切なこと

SNS、アップするだけになっていませんか?

今やSNSでの発信はビジネスでも欠かせない時代になっていますが、きちんと相手の心に届く投稿ができているでしょうか?

 

お店の新商品やキャンペーンなどをただおざなりに告知しているだけの投稿をよく見かけます。もちろん毎日投稿で人の目に触れ続けるのも大切です。

ただ、飲食店にとってはSNSをきっかけに来店してもらうことが目的。例えば、商品の写真と『○○新入荷しました!』だけの投稿。あなたがそれを見た時にお店に行きたいという気持ちになりますか?一体それはどんなものでわざわざお店に行って堪能するほど価値のあるものかどうか、全く伝わってきません。その商品の魅力やブランドヒストリーなどを書いてPRするのは最低限必要なことです。

 

そして、それよりも根本的に心に留めておかなければならないことがあります。SNS販促がチラシ等の他の広告媒体と一番違うポイントは、“共感”のツールだということです。〈Social Networking Service:オンライン上で人間関係を構築するコミュニティサービス〉そう、人間同士のコミュニケーションで関係を築くためのツールですから、お店のアカウントでも人柄が見える文章やみんなが共感できる投稿が支持を得ます。

 

ただただ販促の投稿ばかりしている人とは、友達になりたくはないですよね。SNSマーケティングでは、一見お店の宣伝には無関係に思える投稿がとても大切です。有名な成功例で言えばシャープ株式会社の公式Twitterアカウント。企業アカウントとは思えない面白い投稿、フォロワーとのフランクで親しみやすいやりとりなどでアカウントのファンを増やし、時に他社製品を紹介するなど常にユーザー側に近い存在だと感じさせることで、それが結果的に企業の信頼度を高め消費者目線の企業というブランディングに成功しています。

 

飲食店の場合なら、お店の魅力やメニューのこだわりだけではなく、人となりが伝わるような趣味の投稿を交えたり、この店主に会いにお店に行ってみたい、と思わせるような面白い投稿を挟んでみたり。

例えば、普段から子煩悩な父親の姿が垣間見えるシェフのお店なら、子連れ外食にハードルを感じているファミリー層もここなら行ってみたいと思ってくれるかもしれません。そこに「小学生以下のお子様へジュース1杯サービス」などのキャンペーンを投稿すれば、それはフォロワーにとって一方的な販促ではなく、“子連れに優しいお店”とポジティブに変換してもらえるのです。

他にも、情報系アカウントはブックマークされやすいので、「モテ系簡単カフェ飯」と銘打ったシリーズで手軽なレシピと盛り付け方を投稿する、といった相手にとって有益な情報を流すのも1つの手です。

 

一見遠回りなようですが、支持や共感を得ることでまずはファンになってもらい、その上でターゲット層に見合った販促投稿をマッチングさせれば来店につながります。自己満足の投稿ではなく、実際の対人関係と同じように、どういう内容だと相手の心に届くか思い巡らせながらSNSを運用していってくださいね。

常連さんが多い理由

中学卒業〜高校入学までの一ヶ月間だけ、初めてのアルバイトを経験しました。

朝の喫茶店でホールのお仕事。『オーダーをとって出来上がったメニューを運ぶだけ』。そんなイメージは入店してすぐに吹き飛びました。

 

朝はお客様のほとんどが、コーヒー料金だけでトーストが付いてくるモーニングサービスを頼みます。トーストは、バターなしやバターとジャムのハーフ&ハーフなど、アレンジをお聞きしなければいけないのですが、常連さん達は顔も見ずに「アメリカン一つ」と一言告げて新聞を読み出したりするのです。

後はお任せ〜といった風情に困惑してまごまごしていると、厨房からオーダー完成のベルが…なんと常連さんがコーヒーを頼んだ時点で、厨房スタッフがその人好みのトーストを用意していたのでした。

 

朝の忙しい時間帯に、何も言わなくても自分好みのトーストが出てきたら嬉しいですよね。この喫茶店に常連さんがたくさんついている理由がその時わかりました。ですから私も、常連さん達それぞれの顔と“いつも”の内容を必死に覚えました。一見大変そうですが、15才の私でもすぐに覚えられましたよ。

すると不思議なことにお客様も私のことを覚えて声をかけてくれるようになったのです。「今日も暑いね」「また来るよ」なんて他愛もない内容が大半ですが、そんな会話が居心地のいいお店の雰囲気につながっていました。

 

『コロナ禍でも』という投稿でも書きましたが、お店とお客様の関係も人間関係と同じ。一方的にこちらだけを好きになってもらうことはできません。こちらが一生懸命お客様のことを知ってもっと心地よいサービスを提供しようと働きかけると、お客様も心を開いてくださいます。

ぜひお客様の好みを覚えて、その方が喜んでくれそうなひと工夫を接客に加えてみてくださいね。

青空の下で舌鼓『淡路シェフガーデン』

兵庫県の淡路島に今年4月にオープンした、屋外型自然共存レストラン〈淡路シェフガーデン/Awaji Chef's Garden〉。新型コロナウイルスで影響を受けたシェフや飲食店など15店舗が、2年間限定で出店している集合型施設です。

 

明石海峡大橋と大阪湾が一望できる素晴らしいロケーション。ガーデンの名のとおり広大な敷地に、カラフルな店舗用コンテナが点在。テラスや芝生エリアなど密にならないオープンエアな空間で、淡路島の食材を使った和洋中様々なジャンルの料理が楽しめます。

 

そんな素敵な施設に、私のテキーラ仲間、淡路島出身の蒲生一敬さんがカフェ&バー「BROQUEL」を出店。お祝いを兼ねてお邪魔してきました。

こちらでは、有名ホテル内のバーやレストランで15年以上のキャリアがあるベテランバーテンダー蒲生さんが、目の前で淡路島のフルーツやハーブを使ったカクテルを作ってくれます。(*緊急事態宣言期間中は酒類の提供は停止しています)立地上車移動のお客様が多いためモクテル(ノンアルコールカクテル)も充実していますよ。淡路島牛乳の生シェイクやコーヒーなどカフェメニューもこだわりがいっぱい!私は香りの良い淡路島産のミントをたっぷり使った本格モヒートをいただき、束の間のリゾート気分に♪

 

その後、大阪・堺の有名店「塩ラーメン専門店 龍旗信」へ。淡路鶏ベースのお出汁に淡路島の自凝雫塩と藻塩を使うなど淡路の食材をふんだんに織り込んだチャーシュー入り塩ラーメンをいただき、お腹も大満足で帰路につきました。

 

他にもカレー・サンドイッチ・親子丼など、各地の名店揃い。お天気が許せば断然外のテラスで食べるのがおすすめですよ!青空の下で海を眺めながら、ゆるりと心癒されるひとときを過ごしてくださいね。

 

■淡路シェフガーデン

https://www.awaji-chefgarden.com/

BROQUEL

https://www.broquel.jp

新規OPENを決めたら最初にすること

新規O P E N時は、ターゲットを集客しやすい場所・メニュー・スタッフ選びが大切。

闇雲に動く前に、まずは“ターゲット”を決めましょう。それが固まれば、こういう人がお客様になってくれるには、どんな場所・内装・メニューがいいだろう、と考えることで、他のことは自ずと絞られてきます。


店のコンセプトから、集客しやすいターゲットを選ぶ、という選択肢もあります。

 

20年ほど前、私は初めてお店をOPENしました。
知名度がないため人目につきやすい〈1階路面店or専用階段のある地下or道路側の2階〉に絞って物件を探しましたが、ターゲットや集客にまで考えが及んでおらず、初めの頃は苦戦しました。ただ、コンセプトが“メキシコ・テキーラバー“とはっきりしていたので、他店との差別化もしやすく、集客や知名度の問題も比較的早く解消。今思い返すと、お店のコンセプトから自然とターゲットが絞られ、その客層とメニューや人材教育がマッチしていたのが勝因かと思います。

 

誰にでも受けそうなお店は誰からも支持されないお店。今はそういう時代です。

 

ターゲット層は狭ければ狭いほど戦略を立てやすく、お店のブランディングや競合との差別化もしやすくなります。年代や性別だけの大括りな設定はあまり意味がありません。例えば“1020代の女性”向けのカフェ…SNS映えと話題性先行で来店する層、オーガニックでヘルシーなメニューを求めている層、有名パティシエや食材などクオリティ重視の層etcどの層に訴求するかで店の打ち出しは全く違ったものになります。

ターゲットを決める時は、漠然としたものではなく、より細かな属性設定や来店目的を想定しましょう。

 

もし今あなたが全てを決定できていなくても大丈夫。MASAKOのコンサルティングでは、少しずつポイントを押さえてOPENまでのお手伝いをいたします。

まずはお気軽にご相談くださいね。

【回想録】メキシカンバーOPEN物語

私の先祖はメキシコ人!?

23歳、初めてのメキシコ旅で抱いた感想がそれでした。

学生時代から海外旅行が好きで、カナダへの語学留学を含め、海外での滞在には慣れていましたが、旅先では、値段を吹っかけられたり、ぼったくられそうになったり、嫌な思いをすることもしばしば。けれど、メキシコでは1度もそんな思いをすることはありませんでした。

同じホテルに泊まっていたメキシコ人家族が飲みに連れて行ってくれたり、歩いているだけでフレンドリーに話しかけてくれたり、言葉が通じなくても楽しませようとしてくれたり…当初抱いていた“メキシコ=危ない”という先入観はあっという間に消滅。

レストラン、市場、屋台、会う人みんなが親切であたたかくて、大人になってからこんなに心から楽しいと思えたのは久し振りでした。そうして10日間の旅の後には、初訪問にも関わらず、あぁ私は“メキシコに帰ってきた”のかもしれない、なんて感じるくらいこの国の魅力にどっぷりハマってしまったのでした。

 

メキシコに関わる仕事がしたい

帰国後もメキシコへの愛は収まらず「日本でもメキシコの魅力に浸れる場所を作りたい」そんな思いに駆られた私は、お店を出そうと決意しました。思いたったが吉日、猪突猛進な私は、スペイン語の習得とメキシコの歴史や文化を学ぶため、帰国期限を決めずに再び渡墨。何も持たずに飛び込んだ日本人を、たくさんのメキシコ人が助けてくれ、ふと入ったバーでも人気のカクテルやレシピなど色々と親切に教えてくれました。

日本でメキシコのバーをしたいと言うと、たまたま仲良くなったメキシコ人が飲食関係の仕事をしているからと、レストランやバーや蒸留所のオーナーを紹介してくれたり、色んなバーに連れて行ってくれたりetc、お店をオープンするのに本当に助かりました。今でもその友人とは本当の家族のようなお付き合いが続いており、毎年私がメキシコに行くのを楽しみに待っていてくれます。

 

余談ですが、

メキシコでは家に遊びに行くと、「Mi casa es su(tu)casa」とよく声をかけられます。直訳すると『私の家はあなたの家』ですが、“気楽にしてね”とか“くつろいでね”という意味で使われます。メキシコ人の温かさがにじみ出たようなこの言葉が私は大好き。日本では考えられないですが、メキシコでは少し仲良くなると、直訳通り『私の家はあなたの家』と言って本当に家に泊めてくれます。1度バーで出会っただけのメキシコ人の家にも泊まらせてもらったことがあります。

 

そんな温かいメキシコの人々に助けられながら充実したインプットの旅は結局半年続きました。

世界有数のリゾート地カンクンに2ヶ月、第2の都市グアダラハラに4ヶ月滞在し、知識だけでなく、新たなメキシコの魅力をたくさん発見。中でも奥深いメキシコの食文化と歴史に触れたこと、特に古代アステカからの伝統的醸造酒を起源にもつテキーラの芳醇な世界に足を踏み入れたことで、“メキシカンバーを出す”という夢がむくむくと膨らんでいきました。

  

絶対にオープンさせるんだ!

夢が具体的に定まった2002年の冬、帰国便で降り立った関空のゲートを出た時に、やる気と不安の入り混じった武者震いのような感覚を今でも覚えています。右も左も分からぬ未経験者のまま大阪で商売を続けられるほど甘い世界でないことは、26歳の私にも分かっていたので、帰国してからとにかくがむしゃらにあらゆる種類の接客経験を積みました。

飲食店だけでなく、コンビニスタッフ・キャンペンガール・アパレル店員等々…

 

ただ接客スキルだけでなく、スタッフ間の調整やバックヤードの管理や受発注などの事務作業etc 学ぶことは無数にあります。例え単発で入ったアルバイトであっても、瞬時にそのお店のシステムやまわし方を見抜いて吸収する力は、現在の飲食コンサルタントの仕事にも繋がる私の武器ともなりました。

後々特に役立ったのは、コンビニでのアルバイト経験。4ヶ月ほどでしたが、発注も任せてもらい、よく売れる商品や季節の商品の発注数や在庫数、売りたい商品をどこに置くか、駅に近いか近くないかで商品が変わってくる等々…非常に多くのことを学ばせていただきました。

  

偏見とのたたかい

友人や知人にテキーラのお店を出すと言うと、反対する人がほとんどでした。

「メキシコやテキーラの魅力を知ってもらいたい!」そんな強い思いで、200391 大阪心斎橋に『Bar Cactus』をOPENしたものの初めは大苦戦。

今でもテキーラと聞くと「パリピがショットで一気飲み」「キツいお酒」まだそんなイメージを持たれている方がいらっしゃるかもしれません。当時はそれ以上に間違った情報や良くないイメージが先行しており、お客様におすすめしてもなかなか飲んでいただけない日々が続きました。

 

徐々に風向きが変わってきたなと感じたのは、2008年に東京でテキーラ協会が発足し、体系的に学べる資格取得講座が開かれるなど関係者の地道な努力と、元々テキーラの最大消費国であるアメリカで起きたプレミアムテキーラの大ブーム。

ハリウッドスターやセレブが愛飲するお酒として紹介されたり、日本でも知名度の高いミュージシャンやジョージ・クルーニー、ジャスティン・ティンバーレイク、マイケル・ジョーダンなどの著名人が所有するテキーラブランドがメディアで紹介されるなど、一般の方へのイメージが向上していきました。注目度が上がったおかげでイベントも増え、ホテルや普通のバーでも様々な種類のテキーラを楽しめるようになり、うちのお店でも幅広いお客様に飲んでいただけるようになりました。

  

仲間とテキーラと…

「3年がんばったらメキシコに行こう!」店が軌道に乗るまでガムシャラにがんばった戦友でもある店長との約束。3年目からは、毎年2月に8泊でリゾート地とメキシコ第2の都市グアダラハラに行くようになりました。リゾート地ではめいっぱい遊び、グアダラハラでは毎回3箇所くらいの蒸留所をまわるなど、スタッフの慰労と勉強を兼ねた旅です。

入店当初はさほどテキーラに詳しくなかったスタッフもどんどんメキシコやテキーラの魅力にハマり、立ち上げ時の店長は最後までの16年、その他のスタッフも10年前後と、人員の回転の早い飲食業の中では珍しい、長く勤めるスタッフの多いお店になりました。

Bar Cactus』の8年後にOPENした『Cactus Cantina』も同じく…

  

長い経営者生活の中にはもちろん大変なことは山ほどありましたが、大切な仲間達と大好きなメキシコ・テキーラに携われる幸せな日々を過ごさせてもらいました。

コロナ禍でも

コロナ禍でも…

新規出店するお店

繁盛しているお店

ご自身のお店はいかがですか?

 

感染対策を徹底した上で、長引く自粛生活の息抜きに、時々外食されるお客様もいらっしゃいます。リスクを負った中の久しぶりの外食。その時に選んでもらえるお店でしょうか?

 

お店やスタッフにファンはついていますか?

「同じビールでもあのお店で飲みたい」

「○○さんの顔を見に行きたい」

「話をしに行きたい」

そんな風に思ってくださるお客様はたくさんいますか?

 

通常であれば、メニューや雰囲気作りを工夫して「また来たいな」と思わせるだけでも十分素晴らしいのですが、コロナ禍では「どうせ行くならあのお店に行ってあげたい」とまで思ってくれるファンをいかに増やすかが重要だなと思います。

 

今からでも遅くありません。一歩踏みこんだ関係にしていくために、まずは注文以外の会話をするところから始めてみてください。お店とお客様の関係も人間関係と同じ。一方的にこちらだけを好きになってもらうことはできません。お客様の顔や名前だけでなく、料理の好みやプライベートの趣味など会話の中で得た情報をしっかり覚えておいて、さりげなく接客に生かしたり、共通の話題で盛り上がったりして、徐々に絆を深めましょう。

おしゃべり好きな方、そっとしておいて欲しい方、話を聞きたい方…お店での心地よい過ごし方も人それぞれですから、会話の中でうまい距離感を測ることも大切。親近感を持ってもらうために、スタッフの人となりや趣味等が分かるものを掲示したり、SNSで発信したりするのも一つの手です。

 

ご自分のお店やターゲット層に合ったやり方で、ファンを増やしていきましょう。

コロナ禍で食品ロスを防ぐ

緊急事態宣言やまん防などで飲食店が時短営業を余儀なくされています。

お酒や冷凍品なら大丈夫ですが、生鮮品を使うお店は大変。21時までならまだマシでしたが、20時までとなると一回転できないので、閉めてしまうお店も多いですね。ファンや常連さんがたくさんいても、お寿司屋さんなど生ものを出すお店は他で代替えできないので開けるのが難しいというのが現実でしょう。

 

こういった食品ロスを防ぐために“オープンする曜日を限定してしまう”、又は、状況に応じて“日にちを限定してしまう”というのも一つの手です。この場合、まめにネットで告知することが大切!SNSを活用する事はマスト。予約を募る、お客様にこの日は開けますと連絡しましょう。

 

Twitterは今その時の情報に強いので、ロスを出さないための早仕舞いやメニューの限定などの告知にも使えますね。Instagramはビジネスアカウントにすれば、お店の来店予約や料理の注文機能が使えます。(ぐるなび・UberEats・ヒトサラなど連携パートナーのウェブ予約サービスの加盟店だったら、無料で使用することができます)

SNSで素敵なお店をみつけても、予約ボタンやリンクがないと、改めて店舗名で検索して電話予約をするなどお客様にとって不便です。ダイレクトに予約完了まで行けるのは大きな強みですね。

 

他に、食べログのTOP画面〈お店からの大切なお知らせ〉を告知版代わりに使われているお店も。こちらは新規のお客様の目に触れる機会が一番多いので、なかなか賢いやり方かもしれません。

 

逆に、常連さんにダイレクトに訴えかけるならLINE公式アカウントもいいでしょう。無料でもトークに1000通送れますし、タイムラインで随時お知らせを流されているお店も多いです。

 

節度ある営業であれば、お客様も連絡や告知を不快には思わないはずです。むしろ今まできちんとしていたら、お店を助けてあげたいと思ってくださる方は多いです。食品ロスをなるべく出さないように、今は一つ一つできる事をしていきましょう。